Home I Tre livelli AIS

I Tre livelli AIS

12360115_1500572450238411_625129765917322184_n

LIVELLO 1

1. LA FIGURA DEL SOMMELIER – Presentazione dell ‘Associazione Italiana Sommeliers – Presentazione del Corso – La figura del sommelier nella moderna ristorazione – Il tastevin,il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier – Dimostrazioni pratiche di servizio – Introduzione alla degustazione. Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico – Franciacorta

2. VITICOLTURA – La vite: cenni sull ‘evoluzione e sulla diffusione nel mondo – Ciclo biologico della vite – I sistemi di allevamento,la potatura e la vendemmia – L’ambiente pedoclimatico – I principali vitigni autoctoni e internazionali – Viticoltura e qualità del vino. Presentazione di tre vini della regione.

3. ENOLOGIA – LA PRODUZIONE DEL VINO – Il grappolo d ‘uva e il mosto – Trattamenti e correzioni del mosto – Sistemi di vinificazione Presentazione di un vino bianco,di un vino rosato e di un vino rosso.

4. ENOLOGIA – I COMPONENTI E L’EVOLUZIONE DEL VINO – Enologia e qualità del vino – La composizione del vino in funzione della degustazione – Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina – Maturazione e affinamento del vino – Cenni su alterazioni, difetti e malattie. Presentazione di un vino rosso giovane (ultima annata)e di uno maturo (almeno 3-4 anni).

5. TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – ESAME VISIVO – L ‘analisi sensoriale – Stimolo, sensazione e percezione – Le migliori condizioni per la degustazione – Cenni di anatomia e fisiologia della vista – La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell’esame visivo – La terminologia AIS dell’esame visivo. Degustazione guidata di un vino bianco leggero dell’ultima annata, di un vino bianco maturo e importante,di uno Spumante Metodo Charmat Secco.

6. TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – ESAME OLFATTIVO – Cenni di anatomia e fisiologia dell ‘olfatto – Le famiglie dei profumi – La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell’esame olfattivo – La terminologia AIS dell”esame olfattivo. Degustazione guidata di un vino bianco aromatico,di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3-4 anni)

7. TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – ESAME GUSTATIVO Cenni di anatomia e di fisiologia del gusto – Le sensazioni gustative,tattili e gusto-olfattive – La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell’esame gustativo – la terminologia AIS dell’esame gustativo.Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico/tartarico,tannini e sale, per valutare le sensazioni di “morbidezza ” e di “durezza “. Degustazione guidata di un vino importante utilizzando la terminologia AIS.

8. SPUMANTI Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri –  Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci – Degustazione guidata di tre vini: due Spumanti Metodo Martinotti, uno secco (Prosecco) e uno dolce aromatico, uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva; assaggi in abbinamento di scaglia di parmigiano-reggiano e pane, biscotti.

9. VINI PASSITI, VENDEMMIA TARDIVA, MUFFATI, ICEWEIN, LIQUOROSI, AROMATIZZATIProduzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi, Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri. Degustazione guidata di tre vini: un Passito, un Eiswein o Muffato, un Liquoroso Dolce, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva; assaggi in abbinamento di formaggio erborinato con miele e fettina di pane, cioccolato.

10. LEGISLAZIONE ED ENOGRAFIA NAZIONALE La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG. Come si legge un’etichetta – Cenni sulle principali normative vitivinicole nei paesi della UE – Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali. Degustazione guidata di un vino VDT o IGT della regione, di uno DOC e di uno DOCG, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva.

11. BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI – La birra: produzione, classificazione e principali tipologie – La distillazione – I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.

12. ALTRI DISTILLATI (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila…) E LIQUORI (nazionali e esteri) – I diversi sistemi di distillazione – Principali tipologie di distillati e loro degustazione – La classificazione dei liquori. Degustazione guidata di un distillato di cereali, uno di vino e uno di vinaccia.

13. LE FUNZIONI DEL SOMMELIER – La cantina del ristorante – La carta dei vini – Pratiche di servizio. Degustazione guidata di tre grandi vini di diversa tipologia.

14. VISITA AD UNA AZIENDA VITIVINICOLA

15. APPROF. SU DEGUSTAZIONE E AUTOVALUTAZIONE – Prova scritta e di degustazione, con l’utilizzo della scheda analitico-descrittiva – Correzione collegiale – Consolidamento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione. Degustazione guidata di un vino di ottima qualità.

Inoltre, nei corsi pugliesi è prevista la lezione speciale: “Vino, alimentazione e salute” a cura del dott. Giuseppe Baldassarre di cui viene fornito anche un testo didattico dedicato.

LIVELLO 2

1. TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – L ‘analisi sensoriale e le condizioni migliori per la degustazione – Tecnica di degustazione e terminologia AIS – Valutazione con scheda a punteggio. Degustazione guidata di un vino aromatico,di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3 – 4 anni), con l’utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio.

2. VALLE D’AOSTA E PIEMONTE – Presentazione delle regioni – Principali zone vitivinicole, vitigni e vini – Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate,con l’utilizzo delle schede analitico – descrittiva e a punteggio.

3. LOMBARDIA E TRENTINO ALTO ADIGE – Presentazione delle regioni o Principali zone vitivinicole, vitigni e vini – Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, conl’utilizzo delle schede analitico – descrittiva e a punteggio.

4. VENETO E FRIULI-VENEZIA GIULIA – Presentazione delle regioni – Principali zone vitivinicole, vitigni e vini – Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, conl’utilizzo delle schede analitico – descrittiva e a punteggio.

5. TOSCANA E LIGURIA – Presentazione delle regioni – Principali zone vitivinicole, vitigni e vini – Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l’utilizzo delle schede analitico – descrittiva e a punteggio.

6. EMILIA ROMAGNA E MARCHE – Presentazione delle regioni – Principali zone vitivinicole, vitigni e vini – Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l’utilizzo delle schede analitico – descrittiva e a punteggio.

7. UMBRIA E LAZIO – Presentazione delle regioni – Principali zone vitivinicole, vitigni e vini – Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l’utilizzo delle schede analitico – descrittiva e a punteggio.

8. ABRUZZO, MOLISE E CAMPANIA – Presentazione delle regioni – Principali zone vitivinicole, vitigni e vini – Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l’utilizzo delle schede analitico – descrittiva e a punteggio.

9. PUGLIA, BASILICATA E CALABRIA – Presentazione delle regioni – Principali zone vitivinicole,vitigni e vini – Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l’utilizzo delle schede analitico – descrittiva e a punteggio.

10. SICILIA E SARDEGNA – Presentazione delle regioni – Principali zone vitivinicole, vitigni e vini – Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l’utilizzo delle schede analitico – descrittiva e a punteggio.

11. VITIVINICOLTURA NEI PAESI EUROPEI – Diffusione della vite e del vino in Europa: principali zone,vitigni e vini – La normativa vitivinicola nei diversi paesi. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l’utilizzo delle schede analitico – descrittiva e a punteggio.

12. VITIVINICOLTURA IN FRANCIA – Diffusione della vite e del vino in Francia – Legislazione vitivinicola – Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di Bordeaux,Valle della Loira,Sud-Ovest,Languedoc-Roussilion, Provenza e Corsica. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l’utilizzo delle schede analitico – descrittiva e a punteggio.

13. VITIVINICOLTURA IN FRANCIA – Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di Borgogna, Valle del Rodano, Alsazia, Champagne, Savoia e Jura. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l’utilizzo delle schede analitico – descrittiva e a punteggio.

14. VITIVINICOLTURA NEI PRINCIPALI PAESI DEL MONDO – Diffusione della vite e del vino nel mondo – Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di California, Cile, SudAfrica, Australia e Nuova Zelanda. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l’utilizzo delle schede analitico – descrittiva e a punteggio.

15. APPROF. SULLA DEGUSTAZIONE E AUTOVALUTAZIONE – Prova scritta e di degustazione, con l’utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio – Correzione collegiale – Consolidamento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione.Degustazione guidata di un vino di ottima qualità, con l’utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio.

LIVELLO 3

1. ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO – Alimenti e principi nutritivi: composizione e sensazioni organolettiche – L’ influenza dei diversi sistemi di cottura di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi – Tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.Riconoscimento di alcune sensazioni organolettiche con assaggi di pane neutro,grissino salato/aromatizzato, pane neutro con olio extra vergine di oliva, cubetto di mortadella, fettina di speck e pesto alla genovese. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

2. TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO – Cenni sull ‘evoluzione dell ‘abbinamento cibo-vino – Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione – Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo – Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di pane con burro e olio,pecorino stagionato con un vino bianco maturo e un vino rosso giovane e vivace

3. UOVA E SALSE – Uova: composizione, caratteristiche organolettiche e utilizzo in cucina – Burro e altri condimenti grassi. Salse: classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell’ abbinamento. Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco,entrambi giovani.

4. CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE – Oli di oliva e di Semi: classificazione, caratteristiche degustazione – Aceto e aceto balsamico tradizionale – Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina. Degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e scaglia di grana con salsa balsamica con un vino rosso maturo e un vino bianco giovane.

5. CEREALI – Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione e caratteristiche organolettiche – Riso e altri cereali. Mais polenta. Abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e pasta al forno gratinata con un vino rosso vivace e un vino bianco giovane.

6. PRODOTTI DELLA PESCA – Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche – Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.Abbinamento di insalata di mare/polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico Franciacorta e un vino bianco maturo.

7. CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni. Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso maturo.

8. PRODOTTI DI SALUMERIA Salumi e insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche. Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame piccante con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino rosso vivace.

9. FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI Funghi: classificazione, composizione e caratteristiche organolettiche – Tartufi: classificazione, composizione caratteristiche organolettiche. Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio,aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico maturo e un vino rosso giovane.

10. FORMAGGI I Cenni sulla composizione del latte – Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali. Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane. 11. FORMAGGI IIParticolari tipologie di formaggi – Il servizio del formaggio e gli abbinamenti. Abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso maturo e un Liquoroso.

12. DOLCI, GELATI E FRUTTA Le principali paste di base – La pasticceria secca e fresca – I gelati e i dessert a base di frutta. Abbinamento di una crostata (con marmellata/frutti bosco/frutta fresca/frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.

13. DOLCI AL CIOCCOLATO Il cacao – I dolci al cacao – Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche. Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.

14. CENA DIDATTICA Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda abbinamento cibo-vino. Abbinamento delle diverse portate di una cena (almeno quattro: antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.