GRANDE SUCCESSO PER LA RUBRICA “MUFFATI & MUFFATI” REALIZZATA DA AIS MURGIA IL 23 GENNAIO SCORSO PRESO CORTENOVA RICEVIMENTI

Ed eccoci qui, ancora una volta tutti insieme, oserei direi “appassionatamente”, parafrasando un vecchio film musicale anni 60, con i tanti simpatizzanti della Delegazione Murgia, soci, addetti al settore o semplici enofili, nella ormai consolidata sede Cortenova Ricevimenti, per inaugurare il nuovo anno di attività, già preannunciato da un nutrito programma di appuntamenti. Il primo in ordine temporale, non smentisce la sorprendente capacità del team condotto da Vincenzo Carrasso, nello scegliere argomenti unici per genere, profusi nell’intento di concedere momenti di grande spessore culturale.

“Muffati e Muffati” dunque, un’accezione ambivalente che cambia prospettiva se associato all’uso in viticoltura della Botrytis Cinerea, altrimenti detta “muffa nobile”. A raccontarci questa storia è ancora una volta Giuseppe Baldassarre, responsabile eventi di Delegazione, un must e una consolidata presenza tra i migliori relatori e studiosi del mondo del vino in ambito AIS. Ma spieghiamoci meglio, anche per avvicinare chi non è avvezzo a tecnicismi di categoria e vede il sommelier come un marziano che parla un linguaggio astruso e indecifrabile.

L’origine di questo prodigioso fenomeno è avvenuto casualmente, come spesso accade per le più grandi invenzioni del genere umano e ancor più frequentemente nel mondo enologico, ad opera e intuizione di un religioso. Pare infatti che in quel di Tokaji-Hegyalja, una storica regione vinicola ungherese – oggi Patrimonio Culturale dell’Unesco – durante l’invasione turca del 1650, costrinse i contadini ad abbandonare le vigne per imbracciare le armi, lasciando le uve al loro destino.

Al loro ritorno, nelle tenute di proprietà di Zssuzsanna Lorántfly, don Máté Szepsi Laczkó, il prete responsabile della produzione di vino e della cura dei vigneti, decise comunque di vinificare quelle uve “ammuffite” ottenendo risultati inaspettati tali da cambiare per sempre il corso della storia del Tokaji che da allora divenne un vino leggendario in tutte le corti d’Europa, il “Vinum Regum – Rex Vinorum, Vino dei Re – Re dei vini”, come lo definì Luigi XIV di Francia.  Fu così che, intorno al 1700, in Ungheria nacquero le prime classificazioni dei vigneti di Tokaj-Hegyalja da vini dolci botritizzati «Aszú», prodotti intenzionalmente muffati almeno un secolo prima del Sauternes e dei famosi grands crus classés del Médoc.

Solo infatti a fine ‘700 in Francia si cominciarono a produrre i primi Chateau D’Yquem da uve semillon e sauvignon blanc, diffondendosi nel tempo anche in altre regioni e Paesi con vitigni differenti e risultati altrettanto eccellenti. Molti si chiederanno come sia possibile che una muffa, di solito considerata nociva per la salute delle piante e dell’uomo, possa invece risultare determinante per la realizzazione di vini così pregiati. E’ d’obbligo chiarire che non tutte le uve attaccate da Botryits Cinerea sono vinificabili, al contrario, solo in determinate zone, così dette “vocate” e soprattutto in condizioni di microclima ideali, avvengono quelle trasformazioni chimico-fisiche necessarie per la produzione di uve botritizzate nobili.

La muffa grigia, le cui spore sono disperse dal vento e dall’acqua, si sviluppa in condizioni di elevata umidità, attaccando gli acini dell’uva più delicati fino alla completa putrescenza; ma in particolari condizioni di alternanza caldo-freddo e di secco-umido, e solo per alcune tipologie di uve resistenti all’attacco della muffa, il risultato cambia. Succede che questa spora fungina si nutre degli zuccheri presenti nell’acino riducendone il tenore e la percentuale di acido tartarico e malico fino a disidratarlo quasi del tutto, con conseguente concentrazione di estratti, generazione di glicerina, destrolo e sostanze aromatiche. Si crea dunque un nuovo equilibrio, quasi una simbiosi tra le parti che si riversano in particolari sentori nel risultato finale del vino. Oggi la ricerca continua, portando in auge nuove teorie empiriche, divulgate di recente dalla American Society Plant Biologist (“Developmental and metabolic plasticity of white-skinned grape berries in response to Botrytis cinerea during noble rot” – Barbara Blanco-Ulate et al. American Society of Plant Biologists, 8 october 2015), le quali evidenziano una stretta correlazione tra la presenza della Botrytis Cinerea e diverse variazioni genetiche a carico della biosintesi dei terpeni e delle antocianine nelle uve a bacca bianca.

Complessivamente questo fenomeno genera una riprogrammazione dello sviluppo delle uve a bacca bianca e del suo metabolismo favorendo l’accumulo, diversamente non possibile, di composti coinvolti nel sapore e nel gusto dei vini botritizzati, determinandone la trasformazione anche nel colore, che vira sui toni dell’ambra e del marrone. Queste le premesse per arrivare alla tanto attesa degustazione di sette vini botritizzati, selezionati con cura dal direttivo dell’Ais Murgia, per offrire un panorama quanto più ampio possibile di risultati ottenuti in Paesi e Regioni diverse. A chi c’era resta il privilegio di aver potuto assistere a una vera e propria esplosione di sensazioni gusto olfattive irripetibili, difficili da riportare e soprattutto da dimenticare.

Rossana Novielli 

Ufficio Stampa Ais Murgia

+++ Degustazione a cura di Giuseppe Baldassarre +++

2010 Sauternes Bordeaux, Francia – Sauternes – Reserve Appellation Sauternes Contrôlée  Thomas Barton 13,5 % vol. 

Giallo dorato, bella luminosità, consistente avvolgenza nel bicchiere, viscosità particolare.

Non particolarmente espressivo, si apre con chiari sentori di muffa nobile; si colgono zafferano, iodio. Sottofondo di albicocca disidratata, cenni speziati. Intrigante, non eccessivamente complesso. Piuttosto immediato.

Vellutato e carezzevole al gusto, contrasto con bella freschezza, fondo nota amarognola. Ricorda confettura di agrumi, lungo, la persistenza risuona al palato sinuoso, esprime carattere, pregio, struttura.

2014 Umbria IGT, Muffa Nobilis – Sauvignon – Indicazione Geografica Tipica – Palazzone 12,5 % vol.

Brillante strepitoso, dorato profondo, decisa concentrazione, particolare consistenza, viscosità interessante. Attacco prorompente al naso, concentrazione di frutti, cenno muffa nobile, cotognata, fico secco, mandorla amara, naso opulento. Bocca ricca, spessa, ritorno di fico, pera caramellata. Muffato sorprendente, affascinante, personalità unica, buon contrasto e spalla acida. Idea mielosa nel finale.

2012 Romagna Albana DOCG – Albana Passito “Arrocco” – Denominazione Origine Controllata Garantita – Fattoria Zerbina 12,5 % vol.

Assoluta luminosità, brillante, giallo dorato tendente all’ambrato, carico, caldo. Consistenza mirabile considerando che è un 12, 5% di alcol.

Al naso nuance di albicocca, scorza di arancia, un soffio muffato, speziato, bouquet armonioso. Frutta secca, zafferano, note caramellate, chiodi di garofano, marzapane.

Boato al palato, sfericità unica, fantastica personalità, appagante, equilibrato.

Note agrumate e freschezza ritornano a lungo, vino affascinante. Congeda con nuance di frutto concentrato, persistenza lunghissima.

2014 Bianco Dolce IGT – Muffo – Grechetto di Civitella d’Agliano – Indicazione Geografica Tipica  – Sergio Mottura 13.5 % vol.

Bellissima luminosità, toni ambrati evidenti, caldi, appassionanti. Grande avvolgenza.

Naso elegante, non prorompente. Sullo sfondo fico cotto, frutta secca, sensazione di prugna disidratata, pesca sciroppata, mandarinetto.

Svela dolcezza con note vanigliate, spezie dolci. Grande bouquet delicato, colpisce per finezza. Cenno di muffa nobile, tabacco, sempre più intenso. Aggiunge un sentore alla volta, in un coro ricco passo dopo passo. Note di agrumi ancora.

Al gusto ha grande stoffa, vellutato, profondo, ricco. Quasi balsamico. Note di menta, quasi rinfrescante. Grande freschezza, snello. Ottima persistenza, una perla sublime. Unico e raro.

1988 Eguisheim – Haut-Rhin (68) Alsace Riesling  – Selection Grains Nobles – Grand Cru – Pfersigberg Léon Beyer  – 13,5 % vol.

Luminoso, Giallo dorato, consistente.

Nuance di fiori, idrocarburi, grande capacità di tenuta. Note di cedro, agrumi, gelatina di confettura, soffio affumicato. Note minerali presenti, aleggia idrocarburo tipico del riesling.

Al gusto mantiene un’acidità impressionante considerato lo stato evolutivo; ancora fresco, esplosivo. Dolcezza appena presente, particolari espressioni territoriali. Finale lungo, minerale. Si congeda cosi.

2009 Sauternes AOC – Castelnau Appellation d’Origine Contrôlée – Chateau Suduiraut  – 14,0 % vol.

Brillante, sui toni del dorato, colore giovane per un Sautern, avvolgente al bicchiere.

Bouquet “rôti”, richiama frutti arrostiti alla luce del sole. Concentrato, atmosfera iodata. Medicinale, etereo, speziato, note di zafferano, vaniglia, unite alla frutta secca. Elegante, longevo, riserva grande evoluzione. Toni balsamici, agrumati, note di bergamotto, amaretto, mandorla amara.

Perfetto ingresso in bocca, avvolge con grazia, eleganza, senza eccessi, spalla acida ben evidente. Grande ricchezza, sorso grasso, pieno; spessore agrumato, ritorni eterei, pesca sciroppata. Aristocratico, pregevole, eccellente nel suo genere.

2005 Tokaji Aszú – Tokaji Aszú 5 puttonyos – Tokaji – Samuel Tinon 12,0 % vol.

Toni ambrati, profondi, riesce a mettere insieme due tipi di identità enologica, che coesistono e si integrano vicendevolmente. Piena avvolgenza.

Espressione meravigliosa di mandarino, concentratissimo, mela cotogna, marzapane, fico secco, vaniglia; etereo, nitido, balsamico travolgente, idea di affumicato, frutti sotto spirito, citazioni da distillato, idea di cognac. Elegante, non stanca mai.

Delizia in bocca, carezza collettiva. Ampio, suntuoso, delicatissimo. Contrasta nota amara, sapido, ritorni di mandarino, marmellata, canditi. Insieme di sensazioni pregevolissime. Persistenza infinita, ritorni ancora di tabacco, spezie dolci nel finale.