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Le radici sono a San Severo ma ha sempre vissuto a Foggia. Attaccato fortemente alle origini, Marco Stefania (accento sulla i), alla passione per il vino associa quello per i viaggi: “Sono stato in tutti i Continenti” dice il cinquantenne docente e formatore presso scuole e aziende, che si è occupato di sicurezza informatica dopo gli studi al Politecnico di Bari, specializzato nelle lingue (parla bene anche lo Spagnolo) proprio per realizzare interfacce web in Inglese.
Da bambino cosa sognava di diventare?
Programmatore informatico. Ed ho coronato un sogno che coltivavo da adolescente. Poi la vita mi ha portato lungo altri percorsi e aver avuto la possibilità di cambiare attività ed adattarmi a situazioni nuove mi ha reso più energico e dinamico.
La descrivono come inossidabile sportivo.
Mi organizzo per avere allenamenti costanti. Pratico running e spinning.
È anche noto il suo culto per la musica.
Ascolto e colleziono vinili di musica rock, che seguo dagli anni 80 essendo un grande fan degli U2. Ho infatti seguito svariati concerti della band in giro per il mondo.
La sua indole di viaggiatore le riserva tante esperienze. Ne ha una in particolare da raccontare?
Tra le mete che mi hanno colpito maggiormente direi Il Giappone. Ci sono già stato due volte e conto di tornarci nei prossimi anni. Del Giappone mi attrae molto la cultura, la civiltà ed il profondo rispetto che gli abitanti hanno verso gli altri che, anche se stranieri (Gaijin nella loro lingua significa appunto persona esterna), in quanto ospiti meritano di essere trattati con tutti gli onori. In Giappone ho imparato ad apprezzare la cucina, che forse fin troppo superficialmente in Europa accostiamo al semplice sushi, ma soprattutto ho conosciuto il mondo del Sake. Rientrato in Italia mi sono diplomato come Sake Sommelier, tra i primi in Italia e di certo nel meridione.
Se in Giappone è stato due volte, a Monaco di Baviera potrebbe diventare cittadino onorario.
Già, ci sono stato ben sette volte. Imperdibile l’appuntamento dell’Oktoberfest, dove in compagnia di miei amici gestori di pub a Foggia, ci piace ritrovarci e allargare le nostre conoscenze. Stesso discorso riguarda la mia partecipazione al Vinitaly, a Verona. Considero quel salone internazionale una palestra per i sensi e la mente, poiché si ha la possibilità di assaggiare prodotti quasi introvabili da noi e di sentirne la narrazione e gli aneddoti dei produttori. Ho anche fatto una esperienza itinerante, partecipando con Ais al progetto WineSea che ha portato alcuni Sommelier a viaggiare sulle navi da crociera MSC in partenariato con Gambero Rosso al fine di proporre alcune cantine italiane agli ospiti a bordo per diffondere la cultura del vino e la conoscenza del territorio italiano anche agli stranieri. La conoscenza delle lingue mi è stata di grande aiuto.
L’attività professionale, quella di Sommelier (del vino e del sake), i viaggi, lo sport, la musica, non dovrebbero lasciarle tempo per fare altro.
In realtà cerco di ottimizzare il tempo. E così riesco a leggere riviste e articoli dedicati al mondo del vino e alla tecnologia. Amo, inoltre, i film d’azione, soprattutto quelli con ambientazioni fantasy o fantascientifiche.
Quando, perché e come si è avvicinato al mondo della Sommellerie. Chi è stato il suo Mentore?
Ho sempre apprezzato il vino in quanto a casa una buona bottiglia di vino ha costantemente accompagnato i pranzi domenicali o le preparazioni e le ricorrenze più importanti. Curioso di natura, da autodidatta approfondivo concetti e partecipavo ad eventi finché un ragazzo, all'epoca un cameriere in una pizzeria di Foggia mi propose di abbinare un rosato, invece della consueta birra, alla pizza che avevo scelto. Mi spiegò le ragioni e dopo aver provato e messo in pratica i suoi consigli mi si aprì un mondo. Quel ragazzo, poi diventato un buon amico, e’ Alessandro Nigro Imperiale, oggi un punto di riferimento persino per i Sommelier d'Oltralpe. Ho avuto anche il privilegio di seguire il percorso di formazione AIS con la sua fidanzata storica Rita del Mastro, che poi divenne anche una mia studentessa alla facoltà di Mediazione Linguistica a Foggia prima di trasferirsi in Francia. Seguendo i corsi AIS ho avuto anche il privilegio di conoscere una persona fantastica: il nostro delegato Amedeo Renzulli. Devo molto della mia preparazione anche ai suoi consigli, alla sua determinazione ed energia e sono diversi i progetti in cui mi ha convolto e per cui gli sono grato.
Come spiega la grande attenzione che negli ultimi anni si è sviluppata intorno al mondo del vino?
Anche i locali della movida si sono evoluti con pub e pizzerie che lentamente lasciano il posto a ristoranti gourmet e wine bar e spesso capita di trovare clienti molto preparati che preferiscono cibo e vino di qualità.
Cali di consumo. Come invertire la tendenza?
Credo si debba educare il cliente a bere bene e a saper scegliere il vino giusto in base alle pietanze ordinate affinché l'esperienza sia più appagante. Credo che i locali debbano investire ed attrezzarsi con coravin e spillatori all'azoto per poter offrire una più vasta scelta di vini al calice. Le coppie spesso non intendono ordinare una bottiglia di vino sapendo di non riuscire ad andare oltre la metà e pochi locali sono attrezzati con wine bag per permettere al cliente di portar via la bottiglia. Oltre ad investire in queste attrezzature i ristoratori dovrebbero limare il rincaro sulle bottiglie di vino poiché i clienti oggi sanno utilizzare bene internet e ci mettono un attimo a valutare prodotti e prezzi di acquisto. Proporre vini con rincari superiori al 200% è puro autolesionismo, personalmente non andrei oltre il 100/150%.
Rapporto con la tavola. Sa cucinare? Che cosa le riesce meglio? Qual è il suo vino preferito? E a cosa lo abbina a tavola?
Mi piace mangiar bene e provare pietanze anche con alchimie di gusto azzardate, infatti preferisco locali gourmet a trattorie ed osterie. Avendo vissuto diversi periodi da solo e anche quasi un anno all'estero, alle Canarie, ho imparato a cucinare facendo tesoro dei consigli della nonna e di mia madre che ho sempre considerato una chef mancata. Oggi sono specializzato in diverse ricette di pasta, in primis i piatti della tradizione laziale, ma anche risotti e secondi di carne con alcune contaminazioni spagnole e argentine. Non credo di avere un vino preferito in quanto mi piace pensare che il vino sia come la musica c'è quello giusto in base al momento che si sta vivendo. Posso affermare che in genere i rossi hanno un posto speciale nel mio cuore e, da carnivoro quale sono l'abbinamento risulta abbastanza semplice.
Lei appartiene alla Delegazione di Foggia. Perché è importante far parte dell’Associazione italiana Sommelier?
L'AIS è una grande famiglia che tende ad aggregare le persone con corsi, eventi e manifestazioni laddove invece smartphone e social network tendono ad alienarle e isolarle. Poter condividere a voce impressioni, sensazioni e cultura legata al mondo del vino permette alle persone di comunicare di simpatizzare e di creare anche gruppi di amici che condividono una passione. Credo sia un grande merito da non sottovalutare oltre alla diffusione della cultura e delle radici legate alla nostra terra. AIS Foggia è una delegazione molto dinamica che propone svariati eventi sul territorio e di certo gode di un grande numero di iscritti che col tempo cominciano a fare rete. Prevedo grandi cose in futuro.
A proposito di futuro. Progetti in vista?
Non vedo l’ora di completare la ristrutturazione di un villino dove convivere con la mia fidanzata, Stefania. Non credo sia necessario specificare dove mettere l’accento.
La rubrica Conosciamoci Meglio è realizzata da Michele Peragine per Ais Puglia
